Solocosebuone agosto

Chi ha inventato le polpette? No, non è stata vostra nonna, l'origine di queste palline di carne macinata (o verdure, o pesce) è sconosciuta, ma la lingua italiana, come spesso accade, può darci qualche indizio.

La teoria più accreditata le vede nascere in Persia: kofta (polpette tipiche del Medio Oriente) deriva probabilmente dalla parola persiana koofteh che significa “carne pestata”. Dalla Persia, poi, si diffusero in tutto il Medio Oriente, e con l'occupazione araba della Persia avvenne quello che è successo ai Romani dopo la conquista della Grecia: i vinti conquistarono culturalmente i vincitori. Anche sul fronte gastronomico. Le tradizioni culinarie dei persiani hanno, infatti, segnato la cucina araba in modo profondo e duraturo. Un esempio concreto sono giustappunto le polpette, che sono sopravvissute con il nome di bonâdiq. Ma il viaggio delle polpette non poteva non arrivare in Europa, specie quando gli arabi hanno conquistato la Spagna. Albondigas vi dice qualcosa? Significa polpette in spagnolo e il nome deriva dall'arabo al-bonâdiq.
 
Si conoscono diverse ricette nella cucina del Medio Oriente e della Spagna musulmana, dove la carne veniva tritata e pestata al mortaio. In “Storia dell'alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari si legge: “Le bonâdiq entravano anche nella composizione di una farcia o di preparazioni come la famosissima harissa: si tratta di una mistura di carne grassa pestata e di frumento ammollato e spezzato, lungamente cotta a calore moderato. Molto spesso si fa bollire la carne in una pentola con sale, cipolla, aromi e spezie. Si aggiungono poi altri ingredienti vari, e le verdure sono aggiunte in momenti diversi, secondo la qualità e l'effetto desiderato. Frequentemente si aggiunge un pugno di ceci ammollati e sbucciati, a volte lenticchie oppure fave”.

Si sa anche che le polpette venivano preparate a Roma, Apicio le chiama esicia omentata, ma non sono altro che polpette fatte con vino rosso, bacche di mirto e garum, avvolte nell'omento (la rete di maiale). Mentre Maestro Martino nel “Libro de arte coquinaria” usa proprio la parola polpette:
“Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”.
 
Attraverso i secoli, diventano così comuni che Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” prima di proporre la sua ricetta (le polpette di lesso), fa una premessa inequivocabile: “Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”. Certo, individuare le radici o la ricetta originaria forse è meno significativo che riconoscerne la popolarità globale. Le polpette, infatti, sono democratiche (sono un piatto accessibile, semplice ed economico) e ubique. Ci sono le albondigas spagnole, le bitterballen olandesi, le shi zi tou cinesi; pure il futurismo, con il carneplastico, le ha fatte proprie.

Insomma, le polpette uniscono i popoli e le ideologie: sono l'impasto perfetto (e libero) di culture, tradizioni, ricette di famiglia, gusti personali.
 
 
 
 
 
 


 
 


 
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